Trin 1: Giv én personansvaret.
Udpeg én medarbejder, der har det overordnede ansvar for madspild og lærer resten af køkkenet op. Madspild falder, når nogen tager tallene op hver uge.
Det kræver Svanemærket af en kantine
- Ansvar
- Én medarbejder har det overordnede ansvar for madspild
- Oplæring
- Den ansvarlige lærer resten af personalet op
- Måling
- Kantinen måler madspild pr. gæst
- Opfølgning
- Kantinen følger op på, hvordan madspildet opstår
Kilde: Svanemærket, Svanemærket strammer kravene til spisesteder
Trin 2: Mål madspildeti tre uger.
Vej det, der bliver smidt ud, hver dag i tre uger, og skriv ved siden af, hvor meget der blev lavet, og hvor mange der spiste. Del det op i lager, produktion, buffet og tallerken, og start med få varer, fx pålæg, brød og salatbar.
Første runde på 14 uger
Sådan arbejdede køkkenerne i Madspildsjægerne.
Mål i 3 uger
Én handleplan ad gangen, 6 til 8 uger
Mål igen i 3 uger
Trin 3: Find ud af,hvor mange der kommer.
Lad gæsterne bestille på forhånd med en fast frist, og brug fremmødet på samme ugedag de sidste uger til resten. En fredag ligner andre fredage mere end en tirsdag.
Samme uge, to måder at planlægge på
Portioner pr. dag: spist, og lavet for meget.
136portioner for meget på en uge
Trin 4: Lav madefter tallet.
Lav mængden ud fra dagens tal, og læg et lille, bevidst overskud på. Portionsanretning af nogle af retterne sparer mere.
29 % → 15 %
madspildsprocent, LEGO, køkken 1, på de målte varer
18 % → 8 %
madspildsprocent, LEGO, køkken 2, på de målte varer
På LEGO gik to af de kolde retter over til portionsanretning, og kokkene anretter mindst én gang om ugen gæsternes mad på tallerkenen. ECCO portionsanretter maden til konferencer og bruger hjemmebagt brød til næste dags brød.
Trin 5: Gør buffetenmindre.
Brug mindre fade, og fyld op oftere. Fjern det fra buffeten, som ikke bliver spist.
- LEGOKokken, der anretter fadene, ser også buffeten efter frokost. Fadene er blevet mindre og bliver fyldt op oftere.
- DragonkasernenKøkkenet lugede ud i ekstratingene på buffeten, og spildet af blandede salater forsvandt helt.
- GrundfosGik hele vejen og afskaffede buffeten.
Kilde: Miljøstyrelsen og Teknologisk Institut, Madspildsjægerne (2018)
Trin 6: Sælg det,der er tilbage.
Pak det, der er tilbage efter frokost, i poser, og sælg dem billigt med et fast afhentningstidspunkt, fx kl. 13.30–14.00. Giv gæsterne besked, lad dem betale på forhånd, og håndtér maden efter jeres egenkontrol.
Den samme dag, med og uden madspildsposer
180 portioner lavet. Hvor de endte.